NITRATES et NITRITES DAN LA CHARCUTERIE : QU’EST CE QUE C’EST ET À QUOI SERVENT-ILS ? Y A T-IL UNE DIFFÉRENCE POUR LA CHARCUTERIE BIOLOGIQUE ? ESSAYONS D’Y VOIR CLAIR ! - Salumificio Pedrazzoli
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NITRATES et NITRITES DAN LA CHARCUTERIE : QU’EST CE QUE C’EST ET À QUOI SERVENT-ILS ? Y A T-IL UNE DIFFÉRENCE POUR LA CHARCUTERIE BIOLOGIQUE ? ESSAYONS D’Y VOIR CLAIR !

Lorsque l’on parle de charcuterie, on discute beaucoup sur la présence de conservateurs
tels que les nitrates et nitrites, mais aussi d’autres ingrédients tels que le “dextrose” ou le
“saccharose” faisant partie de la famille des “sucres”. Mais est-ce exact ? Et dans quelle
mesure ? Et qu’en est-il de la charcuterie biologique ? Essayons d’y voir plus clair !
LES NITRATES are substances, that we naturally found in animal feed, vegetables
and drinking wasont des substances présentes naturellement dans la viande, les
végétaux et l’eau potable. Les légumes contenant naturellement la plus grande
quantité de nitrates sont les blettes et le céleri, suivis par les navets et les épinards.
L’industrie agro-alimentaire a recours à différentes catégories de nitrates utilisés
comme conservateurs de catégorie E, colorants et antioxydants pour des aliments
divers, notamment la viande transformée (charcuterie, viandes en boîte), le poisson
en marinade et certains produits fromagers.
Ces conservateurs sont indiqués sur les étiquettes avec les sigles E251 et E252.
Leur utilisation est justifiée par le fait que les nitrates sont pour le moment la seule
alternative connue pour lutter contre la germination des spores de Clostridium botulinum
, l’une des infections alimentaires les plus graves à l’issue mortelle, qui ne
peut être que prévenue.
Les nitrates en soi sont inoffensifs, mais dans des conditions particulières (chaleur,
bactéries, longue conservation), ils se transforment en nitrites, puis ces derniers en
nitrosamines.
Les aliments contenant naturellement des nitrates contiennent aussi de la vitamine
C, qui limite la transformation en nitrosamines.
LES NITRITES sont des conservateurs identifiés par les sigles E249 et E250. Ils sont
considérés comme des substances potentiellement dangereuses car dans un environnement
acide (dans l’estomac par exemple), ils se transforment en acide nitreux, don-
nant origine aux nitrosamines, des composés retenus cancérigènes.
De surcroît, les nitrites se lient à l’hémoglobine, en l’oxydant en méthémoglobine et en
réduisant donc le transport de l’oxygène vers les tissus.
VOYONS LE CAS DE LA CHARCUTERIE EN PARTICULIER
Pourquoi utilise-t-on les nitrates/nitrites en charcuterie ? Les raisons sont multiples :
• Tout d’abord, ils exercent une action antibactérienne et antiseptique, surtout par rapport
au botulisme, comme déjà indiqué plus haut.
• Ils stabilisent la couleur rouge des viandes (notamment sur le jambon cuit qui autrement
aurait une couleur grise !).
• Ce sont des exhausteurs d’arome car ils agissent sélectivement sur les microorganismes
qui déterminent la maturation de la charcuterie.
Le décret italien publié dans le Journal Officiel du 28 juin 2016 (décret du 26 mai 2016
– Avenant au décret du 21 septembre 2005 concernant l’encadrement de la production
et de la vente de certains produits de charcuterie. (16A04808) – JO série générale n°149
du 28-6-2016), entré en vigueur le 26 septembre 2016, introduit certaines modifications
sur la production et la vente des produits de charcuterie en Italie.
Parmi les nouveautés, ce décret, qui n’est qu’italien, fournit une précision importante :
L’utilisation d’ingrédients apportant des nitrates, des nitrites ou les deux dans le but
d’obtenir un effet de conservation, se traduit par une utilisation d’additifs alimentaires et
ne permet pas de vanter l’absence de conservateurs. Conformément aux dispositions
de la Commission européenne dans sa note du 12 janvier 2007 “Utilisation d’extrait
d’épinards à haut contenu de nitrates dans les produits à base de viande”, cette pratique
constitue une utilisation délibérée d’un additif alimentaire, si l’extrait d’épinards
ou d’autres végétaux est utilisé dans le but technologique finalisé à la conservation du
produit fini.
Ceci est un pas en avant important dans la protection du consommateur, afin de prévenir
l’achat de produits retenus complètement exempts de nitrites et de nitrates en raison
de la mention “sans conservateurs”, mais qui en contiennent en réalité (l’extrait d’épinards
justement), cachés par une autre mention (par exemple : “Arômes et ou additifs
naturels”, épices aromatiques).
VOYONS LES DIFFERENCES DANS L’UTILISATION DES CONSERVATEURS POUR
LA CHARCUTERIE BIOLOGIQUE
En ce qui concerne la charcuterie biologique, pour garantir la bonne conservation du
produit, son bon état sanitaire du point de vue microbien et bactériologique, pour ne pas
faire courir de risque à la santé des consommateurs, notamment sur des produits comme
le jambon cuit et la mortadelle, qui bien que n’étant pas secs, sont plus facilement
périssables et attaquables par des microbes et des bactéries, l’ajout de conservateurs,
nitrates/nitrites, est permis, mais à de très faibles quantités par rapport aux produits
conventionnels : il s’agit de 80 mg par kg de produit pour la charcuterie biologique avec
50 mg par kg maximum de résidu admis contre les 150 mg par kg de produits et sans
l’obligation de mention de résidu de la charcuterie conventionnelle. Une belle différence !
Sans parler du fait que la matière première employée en amont, à savoir la viande issue
d’élevages porcins biologiques, présente déjà de grandes différences. Les porcs doivent
être élevés sur un sol biologique, nourris avec des aliments biologiques et, le cas
échéant, soignés avec des traitements phyto-thérapeutiques.
CONSIDÉRATIONS FINALES
L’utilisation des conservateurs/additifs dans la charcuterie biologique est étroitement limitée
par rapport à leur utilisation dans la charcuterie issue des méthodes conventionnelles. Cette
limitation porte sur leur composition, la quantité admise et leur mode d’utilisation.
Ceci dit, tout en devant respecter les seuils maximums admis par la norme biologique, les
producteurs de charcuterie biologique peuvent décider d’utiliser moins de conservateurs
par rapport à ceux prévus, sans évidemment affecter l’état sanitaire du produit et sa bonne
conservation. C’est pourquoi, même en achetant une charcuterie biologique, on peut évaluer
la différence, en lisant attentivement et en comparant les étiquettes, en s’informant sur
le producteur et l’origine de la viande afin d’être certain de faire le meilleur choix.
PEDRAZZOLI ET LES CONSERVATEURS
Convaincue qu’il soit cohérent de produire de la charcuterie biologique sans l’utilisation
de conservateurs, dès 1996 Pedrazzoli a supprimé l’utilisation de nitrites / nitrates dans
les produits secs de la ligne Primavera (la ligne bio). En ce qui concerne la charcuterie
cuite (mortadelle et jambon cuit), elle utilise encore aujourd’hui un petit pourcentage de
nitrite. Chez Pedrazzoli, nous sommes fermement convaincus que nous devons garantir
au client le bon état sanitaire d’un produit jusqu’à sa consommation finale, et dans l’état
de la technique actuel, il n’existe pas de solution autre que les nitrites pour pouvoir le
faire. Nous jugeons juste d’en informer le consommateur en mentionnant l’utilisation
des conservateurs sur l’étiquette, même si l’utilisation est par voie indirecte. Pedrazzoli
certifie aussi que l’utilisation de nitrites dans les produits de la ligne Primavera est largement
sous les seuils UE admis pour les produits bios, et par conséquent, le résidu dans
le produit fini aussi, qui s’établit en moyenne à 18 mg/kg