CIBUS 2018: intervista a Roberto Carcangiu, lo chef che curerà i piatti di Salumificio Pedrazzoli e Lazzaris

Con un’esperienza internazionale in ristoranti stellati e la successiva svolta come R&D cooking director per grandi aziende che gravitano attorno al settore alimentare, Roberto Carcangiu ha ideato e curerà i piatti che Salumificio Pedrazzoli e Lazzaris presenteranno allo chef’s table del loro spazio a Cibus 2018.

Abbiamo fatto due chiacchiere con lui per capire come sono nati i suoi originali accostamenti e come può oggi uno chef valorizzare un prodotto di per sé importante come un salume.

 

Come ha ideato i piatti e gli accostamenti pensati l’esperienza culinaria di Cibus 2018?

In realtà il primo pensiero che c’è stato in funzione di questi abbinamenti era quello di nobilitare il salume senza che questo diventasse però predominante, c’è un’attenzione molto particolare nei confronti dei salumi in questo momento storico quindi l’idea era quella di far sì che il salume fosse parte di un piatto senza però perdere la sua personalità.

In che modo oggi gli chef possono valorizzare i salumi italiani, prodotti in cui si riflette la storia e la cultura del territorio?

Parlando di salumi dico sempre che gli chef possono solo rovinarli, il salume ha già una sua vita importante, una sua caratterizzazione e riconoscibilità, quindi lo chef non deve far altro che preparare assemblati di ingredienti cotti o crudi che enfatizzino il salume senza dover lavorare troppo.

Qual è a suo parere il valore aggiunto dei salumi di Salumificio Pedrazzoli?

Conosco i vostri prodotti da ormai una ventina di anni, mi piacciono innanzitutto perché sono prodotti molto caratterizzati, una delle cose più importanti per me è che il prodotto sia riconoscibile e i salumi di Salumificio Pedrazzoli lo sono sicuramente.

Che descrizione vuole dare di questa esperienza che Salumificio Pedrazzoli e Lazzaris hanno ideato con lei per i visitatori?

I prodotti proposti da queste aziende si sposano a meraviglia, quello che va dal basso Veneto alla provincia mantovana a confine con l’Emilia è un triangolo gastronomico importante. In questa degustazione abbiamo messo quello che gli americani definiscono sweet and sour, accostare i salumi con mostarde e confetture significa guardare con un occhio moderno i prodotti del territorio e della tradizione, che non è altro che una rivoluzione riuscita perché ha incontrato il successo del pubblico.