Le «Sans Gluten» entre la mode et la réalité
Le gluten est un complexe de protéines présente dans certaines céréales comme le blé, le seigle, l’avoine, l’orge, épeautre, kamut et triticale. La prolamine est une des fractions de protéines dont le gluten est composé, et il est responsable de l’effet toxique à la base de la maladie cœliaque, une maladie qui provoque une réponse auto-immune au sujet qui en souffre et qui endommage la muqueuse intestinale en compromettant l’assimilation d’autres nutriments.
Il est naturellement présent dans plusieurs céréales, mais est aussi utilisé dans l’industrie alimentaire comme liant pour maintenir ensemble les ingrédients, on peut le trouver par exemple dans le chocolat, les sauces et plats cuisinés.
Selon AIC, l’Association italienne de la maladie cœliaque, certains saucissons et charcuteries pourraient contenir du gluten ou présenter un risque de contamination.
Cela ne se passe pas chez Salumificio Pedrazzoli. Depuis plusieurs années, nous ne produisons que des charcuteries sans gluten, dont certaines sont inscrites dans le protocole des aliments sans gluten ou à moindre risque de contamination, établi par AIC. Il s’agit d’un instrument très outil publié chaque année qui permet d’informer ceux qui souffrent de la maladie cœliaque et les opérateurs du secteur de la restauration.
L’adéquation des produits présents dans le manuel est vérifiée en consultant la documentation spécifique présentée par les entreprises. En ce qui concerne nos productions, toutes les épices et les herbes que nous utilisons disposent de la déclaration d’absence de gluten de la part des fournisseurs. Par ailleurs des analyses prévues dans notre plan d’affaires sont effectué régulièrement pour vérifier l’absence du gluten dans nos charcuteries.
En 2017 l’AIC signale la croissance des consommateurs qui préfèrent suivre un régime sans gluten sans une relative prescription médicale. Ces dernières années, la tendance du « sans gluten » est devenue un trend indicateur d’aliments sains, mais un régime totalement sans gluten pourrait avoir des effets négatifs sur ceux qui ne souffrent pas de la maladie cœliaque.
En fait, à long terme, une alimentation sans gluten pourrait augmenter le risque de maladies cardio-vasculaires, de syndrome métabolique et d’ostéoporose. Qui est forcé à éliminer le gluten de sa table doit en effet accorder une attention particulière à la substance nutritive de son régime et doit être contrôlé périodiquement par un professionnel qui soit capable de lui donner des indications alternatives appropriées.