L’Esploratore, un panino d’avanguardia

In occasione della manifestazione Identità Golose lo chef Daniele Reponi ha creato per Salumificio Pedrazzoli una serie di panini dedicati a tre personalità ideali.

L’Espoloratore, è uno di questi ed è pensato chi è sempre alla ricerca di un abbinamento inaspettato, persone che non si lasciano spaventare da ingredienti nuovi e accostamenti azzardati.

Per questo panino Daniele ha deciso di utilizzare la Nera, la pancetta di Maiale Nero, dal sapore pieno sospeso tra sapidità e dolcezza. Questa pancetta è caratterizzata da uno strato di grasso che si scioglie immediatamente al palato, una delle caratteristiche peculiari della carne del Maiale Nero che alleviamo in collina allo stato semi brado, libero di pascolare e nutrirsi di ghiande ed erbe di bosco. Questo tipo di alimentazione e le caratteristiche di questa specie conferiscono alla carne un sapore selvatico e una morbida consistenza dovuta all’alto contenuto di grassi insaturi.

Il primo abbinamento scelto da Daniele è quello con la zucca violina, dolcissima, cotta al vapore e passata solo con un pizzico di sale e olio extravergine di oliva.

Il secondo abbinamento con il cavolo cappuccio crudo, tagliato a fette sottili e marinato in aceto di mele, un esplosione di croccantezza.

Il terzo abbinamento chiude questo panino con un tocco di rafano grattugiato sopra alla composizione che dona una nota conclusiva acre e pungente.