Aus einer kürzlich erfolgten Veröffentlichung geht erstmals wissenschaftlich fundiert hervor, dass sich die Nährwerte von konventionellem Fleisch und Bio-Fleisch unterscheiden. Schauen wir uns einmal an, um welche Werte es dabei geht und warum diese so wichtig sind.
Die Anzahl der Verbraucher, die sich Bio-Lebensmitteln zugewandt haben, ist in der letzten Zeit explosionsartig gestiegen. In den vergangenen 20 Jahren betraf dieses Interesse nicht nur Bio-Lebensmittel pflanzlichen Ursprungs, sondern auch tierischen Ursprungs.
Die Entscheidung des Verbrauchers für Bio-Lebensmittel basiert zweifelsfrei auf einem größeren Interesse an der Produktsicherheit, aber auch auf einem die gesamte Lieferkette betreffenden ethisch-nachhaltigen Konzept.
Insbesondere das Interesse am Wohlgefühl der Tiere seitens der Produzenten von Bio-Fleischprodukten stößt beim Verbraucher auf große Wertschätzung, geht dieser doch mit vollem Recht davon aus, dass diese Produkte, insbesondere, wenn sie weiterverarbeitet wurden, sicherer sind. Dieses Plus an Sicherheit ist sowohl an die Aufzuchttechniken (die beispielsweise mit Ausnahme von kodifizierten Situationen die Verwendung von Medikamenten ausschließen), als auch an die Verarbeitungstechniken gebunden, die die Verwendung einer begrenzten Anzahl an Konservierungs- und Zusatzstoffen vorsehen. Deren Konzentration muss in jedem Fall unter der von konventionellen Produkten liegen und in einigen Fällen muss vollständig auf sie verzichtet werden.
Viele Verbraucher sind zudem der Meinung, dass biologische Tierprodukte einen höheren Nährwert haben und verbinden mit deren Verzehr eine ausgewogenere und gesündere Ernährung. Tatsächlich waren den Nährwert von Bioprodukten und insbesondere von Bioprodukten tierischen Ursprungs betreffende wissenschaftliche Daten bis dato sehr widersprüchlich und unvollständig.
Diesbezüglich wurde kürzlich eine Revision aller bis 2014 veröffentlichen wissenschaftlichen Studien veröffentlicht (Bez. Fußnote zum Dokument). Diese bedeutende Revision verleiht die Möglichkeit, den Unterschied von konventionellen und biologischen Produkten zumindest bezüglich einiger Nährwerte zu ermitteln. Die Verfasser dieser Revision haben den Fettgehalt der zwei Fleischarten einer soliden statistischen Analyse unterzogen.
Insgesamt ging daraus hervor, dass Bio-Fleisch mehr mehrfach ungesättigte Fettsäuren enthält als traditionelles Fleisch. Eine getrennte Untersuchung der unterschiedlichen Fleischarten hat die Möglichkeit verliehen, festzustellen, dass diese allgemeinen Unterschiede bei Hähnchen- und Schweinefleisch besonders deutlich waren.
Diese unterschiedliche Zusammensetzung spielt insbesondere in Bezug auf den Nährstoffgehalt eine bedeutende Rolle. Tatsächlich sehen die Ernährungsempfehlungen für eine gesunde und korrekte Ernährung der Bevölkerung die Reduzierung des Konsums an ungesättigten Fetten und die Steigerung des Konsums mehrfach gesättigter Fette vor – eine Maßnahme, die insbesondere Herzkreislaufkrankheiten vorbeugt.
Die Verfasser der Revision haben berechnet, dass der Ersatz konventionellen Fleischs durch Biofleisch auf der Grundlage des durchschnittlichen Fleischkonsums in Europa mit einem Anstieg von 17 % der Zufuhr an mehrfach gesättigten Fettsäuren einhergehen würde.

Noch deutlicher wird der damit einhergehende Vorteil bei Berücksichtigung einer besonderen Kategorie an mehrfach ungesättigten Fettsäuren, den Omega 3 Fettsäuren. Die vorbeugende Wirkung dieser Fettsäuren von unterschiedlichen Krankheiten ist heute anerkannt, weshalb der Handel auch mit Omega 3 angereicherte Lebensmittel vertreibt. Leider ist deren Anwendung noch relativ gering. Der Grund hierfür ist, dass die Hauptlebensmittelquelle für Omega 3 Fischprodukte sind, die nur mittelmäßig bis geringfügig verzehrt werden. Hierauf beruht auch die Empfehlung 1–2-mal wöchentlich Fisch zu essen. Der Ersatz von konventionellem Fleisch durch Biofleisch kann einen Anstieg von 22 % der Zufuhr an ungesättigten Omega 3 Fettsäuren bewirken.
Die kürzlich erfolgte Veröffentlichung dieser Untersuchung hat erstmals und wissenschaftlich fundiert gezeigt, dass konventionelles und Biofleisch unterschiedliche Nährwerte haben und diese Unterschiede zumindest bezüglich der Fettsäuren zugunsten des Biofleischs ausfallen.
Im Rahmen der Untersuchung wurde zudem festgestellt, dass Biofleisch tendenziell einen höheren Mineraliengehalt hat. Die Variabilität unter verschiedenen Produkten ist jedoch sehr hoch ausgefallen. Dies, sowohl die geringe Anzahl an diesbezüglichen veröffentlichten Studien macht eine Schlussfolgerung schwierig. Diese Untersuchung ist aber ein erster positiver Hinweis.
Der Unterschied von Bio- und konventionellem Fleisch lässt sich durch die unterschiedliche Futterbeschaffenheit erklären, aber auch die unterschiedlichen Aufzuchtarten (in Freilandhaltung) scheinen zu den erfassten besseren Werten des Biofleischs beizutragen. Da auch im Bereich der biologischen Spezifikation sowohl bei der Fütterung als auch dem Lebensstil der Tiere Unterschiede bestehen (z. B. die Anzahl der im Freien verbrachten Stunden), waren die Unterschiede zwischen den Fleischarten und unterschiedlichen Produzenten erheblich und auch durch die berücksichtigte Tierart beeinflusst. So scheint die Freilandhaltung bei monogastrischen Tieren wie Hühnern oder Schweinen eine höhere positive Auswirkung auf die mehrfach ungesättigten Fettsäuren zu haben.
Derzeit werden Forschungen zur Bestimmung der Unterschiede von konventionellem und Biofleisch auch in Bezug auf einige als „bioaktiv“ definierte Substanzen durchgeführt, die, auch wenn sie keinen Nährwert haben, scheinbar positive Auswirkungen auf die Gesundheit des Menschen haben. Zu diesen zählen beispielsweise die konjugierte Linolsäure, Carnitin und Carnosin.
Abschließend kann deshalb zusammengefasst werden: Auch wenn die zahlreichen Forschungen und Studien zu den Nährstoffunterschieden von konventionellem und Biofleisch sich noch in der Definitions- und Beurteilungsphase befinden, kann nach dem derzeitigen Wissensstand davon ausgegangen werden, dass Biofleisch zumindest in Bezug auf einige Nährstoffe bessere Nährwerte erzielt.

Für weitere Informationen:
Średnicka-Tober D et al.(2016) Composition differences between organic and conventional meat: a systematic literature review and meta-analysis. British Journal of Nutrition 115(6): 994-1011.
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