Salame Padus

Le salame Padus- de l’ancien nom latin qui désignait le fleuve Pô- est réalisé avec toutes les parties nobles du porc lourd élevé jusqu’à atteindre le poids de 180 kg, et est assaisonné selon la recette de la tradition des maîtres charcutiers: embossé dans un boyau naturel, il est laissé sécher et affiner pendant au moins 5 mois dans la pénombre d’une cave humide.   L’arôme à la senteur légère d’ail et le gros grain évoquent les produits artisanaux de l’ancienne tradition de la charcuterie de Mantoue, à la fois pour le type de transformation et pour le goût unique.
Pour la préparation de ce salami on utilise tout le porc (longe, épaule, cuisse et coppa), comme faisaient tous ceux qui préparaient le salami chez eux, selon la tradition paysanne. La viande est hachée à gros grain. Mélangée et moulue à chaud, marinée et assaisonnée avec des ingrédients simples: sel, poivre, ail frais naturel et réduit en pommade, vin rouge, épices. Elle est laissée reposer toute une nuit et le jour suivant elle est embossée dans des boyaux naturels lavés aux vin blanc, serrés et ficelées à la main avec une ficelle en jute. Le séchage et l’affinage suivent des évolutions longues et physiologiques. Pour cette raison, les salamis ainsi obtenus sont laissés affiner pendant une période d’au moins 4 / 6 mois (selon la taille) dans la pénombre de la cave humide de Salumificio Pedrazzoli.

PECULIARITES
Sans dérivés du lait
Sans adjonction de sucres
Sans gluten
Affinage minimum de 5 mois