PRIMAVERA BIO: ELISA PEDRAZZOLI RACONTE LES DEBUTS DE LA MARQUE DE CHARCUTERIES BIO
L’histoire du biologique Pedrazzoli naît à la fin de 1995 et presque par hasard, lorsqu’un éleveur un peu improvisé possédant une centaine de porcs élevés selon une méthode biologique contacta notre entreprise pour demander si nous étions intéressés à entreprendre un parcours expérimental et tout à fait innovateur pour l’époque : la production de charcuteries biologiques.
En cette période je terminais d’écrire ma thèse et le parcours universitaire que j’avais choisi d’entreprendre était très loin du monde du travail de ma famille, cependant je considérais correct de donner un coup de main au sein de l’entreprise et je me trouvais au bureau lorsque ce personnage inhabituel mais très charismatique se présenta. Je compris tout de suite l’intérêt de sa proposition et la possibilité de transposer la production et la vente du produit sur un plan complètement différent. Il ne s’agirait plus exclusivement de vendre un produit capable de plaire ou non, mais de “vendre” un projet vraiment unique se mariant parfaitement à celle qu’à mon avis pouvait devenir notre philosophie d’entreprise : la réduction de l’emploi d’agents conservateurs. En fait, il était question d’ une véritable élimination car en ce temps aucun agent conservateur ne pouvait être utilisé selon la norme sur les végétaux, la règlementation biologique à laquelle nous étions obligés de nous référer et la seule disponible. L’ élevage biologique était nettement différent du traditionnel, il était réglé par des cahiers des charges soucieux du bien-être animal — quelque chose de très insolite pour le temps —et celui-ci fut un aspect qui me fascina car j’y voyais un projet pouvant en même temps refléter mon esprit lié à la tradition charcutière de ma famille et ma formation humaniste qui m’amenait à condamner les processus de l’élevage intensif et industriel que je n’approuvait pas.
En 1996 débuta donc la production des premiers échantillons de charcuteries bio de porcs élevés selon une méthode biologique. Il s’agissait naturellement d’un petit nombre de têtes et mes problèmes principaux étaient : d’un côté, certifier le produit au moment où il n’existait pas de normes spécifiques à défense de la production biologique de viande, et de l’autre, trouver des clients car le monde dans lequel nous étions en train de nous insérer -celui du bio- était en grande partie végétarien. En effet, les clients auxquels je m’adressait ne consommaient pas de viande et le parcours a donc été difficile. À ce propos, je me rappelle la première foire de secteur à laquelle nous avons participé, le Sana de 1996. Le succès a été explosif, tout le monde était curieux de la nouveauté du secteur : la charcuterie de viande biologique! Les visiteurs me demandaient si les charcuteries étaient vraiment faites de viande ou “cadavres” comme certains préféraient les définir. Mais c’est bien au Sana que je trouvai mon premier acheteur important et intéressant, un allemand qui est toujours notre client, qui s’assit à la table de dégustation et en savourant trois tranches de salami (à l’époque nous ne produisions que le type à l’ail, le Milano et le doux ) s’exclamât : «J’en veux deux cents de chaque type». Pour moi, qui jusqu’à ce moment n’avais vu que des personnes s’enfuir, ce fut un signe très important car je compris qu’au moins à l’étranger nous avions la possibilité de pénétrer une niche de marché et de combler les différences initiales. Heureusement une importante opportunité se présenta rapidement dans notre pays avec notre premier client italien, NaturaSì, qui a été et qui reste une entreprise fondamentale au sein de notre clientèle. Il débutait en ouvrant ses premiers points de vente dans les années ‘90, et bien que sa clientèle ait été très penchée sur le monde végétarien, il démontra son ouverture d’esprit en innovant sa proposition et insérant parmi ses références même des produits à base de viande. De cette façon il confortait son rôle de précurseur dans le secteur du bio faisant également preuve de clairvoyance car il avait compris que dans le monde du biologique il pouvait y avoir un marché même pour les charcuteries, et ceci à une époque où plusieurs distributeurs refusaient tout contact avec le monde de la viande.
C’est ainsi que mon histoire et celle de Salumificio Pedrazzoli ont débuté dans le secteur du bio, un contexte très spécial et si différent par rapport à celui de la charcuterie traditionnelle et qui m’a immédiatement fascinée (peut-être pour cette même raison) et qui n’arrête pas de m’étonner ; un monde évoluant continuellement , où la nourriture est une valeur et non seulement un produit, et qui exprime la passion des personnes qui le transforment, les méthodes de production et les lieux d’origine.