Ritorno alle origini: tutta la storia del cotechino
Il cotechino è considerato l’antesignano per eccellenza di qualsiasi insaccato: l’idea di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse dell’animale è antichissima e ha permesso di avere a disposizione un sistema di conservazione assai efficace. Un tempo le parti del maiale venivano lavorate e conservate affinché nulla andasse sprecato.
La preparazione del cotechino, come per altri salumi, avveniva nei mesi invernali ed era tipica di territori poveri, le cui comunità avevano famiglie numerose e difficoltà di collegamenti a causa delle distanze.
Il cotechino costituisce un alimento altamente energetico e veniva preparato presso le stesse famiglie dei contadini, ognuna delle quali lo lavorava a modo suo, seguendo antiche abitudini tramandate di generazione in generazione, in alcune regioni come l’Emilia-Romagna la preparazione in famiglia del cotechino è ancora oggi un’usanza assai diffusa.
Nato dunque come elemento povero, veniva consumato abitualmente col minestrone e con la zuppa di legumi, l’importanza che ha assunto in epoca contemporanea la si deve però al grande padre della cucina italiana, Pellegrino Artusi (autore, critico letterario e gastronomo vissuto a cavallo tra il XIX e XX secolo) che, nella sua opera La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, parla del famoso “cotechino fasciato” a cui dedica la ricetta numero 322.
Simile a quello dello zampone, il ripieno del cotechino è costituito generalmente da cotiche, muscoli particolarmente duri, polpe nervose e lardo, che vengono impastati insieme con aggiunta di sale grosso, pepe, spezie e aglio tritato o a spicchi, il tutto insaccato in un budello di maiale. L’asciugatura avviene per circa ventiquattro ore in locali adatti, e poi si passa alla conservazione in luoghi umidi e bui per circa un mese.
Come nacque l’abbinamento cotechino e lenticchie?
Le lenticchie erano consumato durante i festeggiamenti di fine anno già molto tempo prima dell’invenzione del cotechino. Questa tradizione ha origine dall’antica usanza romana di regalare una “scarsella”, ovvero una borsa di cuoio, legata alla cintura e contenente lenticchie, con l’augurio che si trasformassero in monete sonanti. Il nome lenticchia, infatti, deriva dalla particolare forma a lente di questi legumi, che ricorda quella di una moneta d’oro ed anche la sua cottura, che ne fa aumentare di volume, fa pensare ad un accrescimento, quindi ad una maggiore prosperità.