Il Poggio : Jambon Cru affiné 24 mois
Les anciens Romains – Varron, Polybe, Horace, Plaute et Juvénal – décrivaient déjà les agriculteurs des plaines du Pô élevant de grands troupeaux de porcs et produisant ces jambons salés destinés à devenir l’un des symboles de l’excellence gastronomique italienne.
L’ORIGINE DU POGGIO
Le mot même prosciutto (« jambon »)
Raconte cette histoire ancienne, dérivant probablement du latin perex suctum (desséché) ou du dialecte parmesan par siut (qui semble sec), témoignage d’un art de la conservation affiné au fil des siècles, notamment grâce à la présence de riches mines de sel dans les environs, comme à Salsomaggiore.
Notre Jambon Cru Il Poggio est le fruit d’une sélection rigoureuse : seules les meilleures cuisses de porcs lourds italiens, élevés au-delà de 180 kg, nourris avec une alimentation spécifiquement conçue pour apporter aux viandes plus de douceur et de salubrité. Mais toutes les cuisses ne sont pas aptes à entreprendre les 24 longs mois d’affinage : nous choisissons exclusivement celles qui pèsent au minimum 15-16 kg, avec une épaisse couche de gras et un léger persillage – des éléments essentiels pour supporter le long processus de maturation.
Nous présentons ce chef-d’œuvre de préférence avec os, convaincus que c’est dans son intégrité que le jambon exprime le mieux toute sa qualité. Lorsque cela est nécessaire, le désossage et le ficelage sont réalisés à la main par l’un de nos artisans spécialisés, un geste qui allie maîtrise technique et respect de la matière première.
LE PROCESSUS DE FABRICATION
Après vingt-quatre mois de maturation patiente dans nos caves, le Jambon Il Poggio atteint sa plus haute expression : une couleur rose soutenue et caractéristique, un parfum délicat avec de surprenantes notes de fruits rouges, et un équilibre parfait entre douceur et sapidité qui l’a rendu célèbre dans le monde entier.
La polyvalence de ce produit d’exception s’exprime de mille façons en cuisine : traditionnellement consommé cru, en antipasti, tranché finement ou plus épais selon les préférences. Il est aussi l’ingrédient principal de recettes plus élaborées, comme les traditionnels tortellinis. Il révèle tout son potentiel dégusté nature, laissant le palais savourer chaque nuance, ou accompagné de fruits frais tels que les figues ou le melon, dans un contraste de saveurs qui sublime ses qualités organoleptiques.
ACCORDS METS ET VINS
Notre Jambon Cru Il Poggio 24 Mois se marie parfaitement avec des vins blancs aromatiques, même légèrement perlants, comme la Malvasia des Collines de Parme ou la Malvasia istrienne. Il accepte aussi volontiers des vins rouges légers et fruités, qui complètent l’expérience gustative sans l’écraser.
C’est l’expression la plus pure de notre philosophie de production : porcs sélectionnés de nos élevages, temps et patience, respect des traditions et attention au moindre détail, dans un chef-d’œuvre de goût qui raconte deux mille ans d’histoire dans chaque tranche.
