Padus: l’eccellenza del salame
Come il fiume da cui prende il nome – l’antico Padus, sostantivo latino che designava il maestoso Po – questo salame scorre attraverso secoli di tradizione norcina, portando con sé i sapori autentici della terra mantovana.
L’ORIGINE DEL PADUS
Nato dalle parti più nobili del suino pesante, allevato con pazienza fino a raggiungere i 180 kg, il Padus è un tributo alla tradizione contadina nella sua forma più pura e autentica.
Fedele all’antico principio di utilizzo completo dell’animale, questo salame è realizzato con tutte le parti pregiate del maiale: lombo, spalla, coscia e coppa si fondono insieme, proprio come facevano i contadini che preparavano il salame in casa, senza sprechi e con profondo rispetto per la materia prima. La carne viene tritata a grana grossa – caratteristica distintiva che richiama immediatamente i prodotti artigianali dell’antica tradizione mantovana.
Nel rispetto della massima trasparenza verso il consumatore, ogni Padus porta con sé un numero identificativo che ne racconta la storia completa, dalla nascita del suino fino alla tavola.
IL PROCESSO DI LAVORAZIONE
Il processo di lavorazione è un rituale che richiede tempo e attenzione. Dopo la macinatura a caldo, la carne viene marinata e condita con ingredienti semplici ma fondamentali: sale, pepe, aglio, vino rosso e spezie selezionate. Questo impasto riposa per un’intera notte, permettendo ai sapori di amalgamarsi e penetrare nelle fibre. Il giorno successivo, la mistura viene insaccata in budelli naturali precedentemente lavati con aceto di vino bianco – un dettaglio che parla di cura artigianale – e poi serrati e imbrigliati a mano con spago di iuta, in un gesto che si ripete immutato da generazioni.
Nella penombra della cantina umida del Salumificio Pedrazzoli, l’asciugatura e la stagionatura seguono ritmi lenti e fisiologici. Qui, ogni Padus riposa per un minimo di 4-6 mesi, a seconda della pezzatura e dello spessore del budello. È questo lungo riposo che permette al salame di sviluppare le sue caratteristiche uniche: il colore rosso naturale, il leggero profumo di aglio che ne firma l’identità, e quel sapore delicato ma gradevolmente speziato che racconta di territori e tradizioni.
Naturalmente privo di glutine, zuccheri aggiunti e derivati del latte, il Padus è l’espressione autentica della tradizione norcina che incontra l’attenzione contemporanea per l’alimentazione consapevole. È il fiume di sapori che attraversa il tempo, portando sulla vostra tavola l’inconfondibile gusto della salumeria mantovana d’eccellenza.
