Prosciutti crudi in Italia: quanti sono e quali sono

In Italia, il prosciutto crudo è una vera e propria eccellenza gastronomica: una sinergia tra materia prima, clima, tecnica, tradizione e territorio.

In questo articolo ti accompagneremo in una panoramica completa: quanti sono i prosciutti crudi prodotti in Italia, quali sono le principali varietà, e perché ogni regione, ogni coscia, racconta una storia diversa.

Quanti tipi di prosciutto crudo esistono in Italia?

Le stime variano in base ai criteri considerati: certificazioni DOP/IGP, riconoscimenti PAT, produzioni locali

• Alcune fonti indicano che in Italia si producano almeno 58 tipi di prosciutti crudi, molti dei quali compresi nell’elenco nazionale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.).
• Altre riportano che ne esistono circa 31 varietà, delle quali 11 hanno marchi DOP o IGP.
• Un’ulteriore fonte parla di “oltre 30 varietà” in totale, ma solo 8 con DOP.

In definitiva possiamo affermare che il numero effettivo delle varietà di prosciutto crudo in Italia, se includiamo sia le grandi produzioni certificate che le specialità locali meno note, supera tranquillamente le 30 tipologie, di cui 11 hanno ricevuto la certificazione DOP o IGP, garantendo origine e qualità.

I più noti sono il Prosciutto di Parma DOP e San Daniele DOP, ma esistono anche il Prosciutto di Modena DOP, il Toscano DOP, il Carpegna DOP, il Crudo di Cuneo DOP, il Vallee d’Aoste Jambon de Bosses DOP, il Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP, il Prosciutto di Norcia IGP, il Prosciutto di Sauris IGP e l’Prosciutto Amatriciano IGP.

DOP, IGP e PAT: le sigle che raccontano l’identità dei salumi italiani

Quando si parla di eccellenze gastronomiche italiane – e in particolare di salumi – compaiono spesso sigle come DOP, IGP e PAT.
Dietro a questi marchi non ci sono solo regolamenti europei, ma storie, territori e tradizioni che definiscono il valore del cibo che portiamo in tavola.

DOP – Denominazione di Origine Protetta

La sigla DOP (Denominazione di Origine Protetta) è la più rigorosa: garantisce che ogni fase della produzione – allevamento, lavorazione, stagionatura – avvenga in una zona geografica precisa, secondo disciplinari storici e tecnici.

In altre parole, la DOP tutela l’autenticità totale: dal territorio alla tecnica.
Ecco alcuni esempi celebri:

• Prosciutto di Parma DOP
• Prosciutto di San Daniele DOP
• Salame di Felino DOP

In questi prodotti, materie prime, maestria artigiana e ambiente si fondono per creare un sapore inimitabile, legato alla terra d’origine.

IGP – Indicazione Geografica Protetta

La IGP (Indicazione Geografica Protetta) è una tutela più flessibile:
garantisce che almeno una delle fasi (produzione, trasformazione o elaborazione) avvenga nel territorio indicato.

Ciò significa che le materie prime possono provenire anche da altre zone, ma la competenza artigiana e il legame culturale con l’area restano fondamentali.

Esempi noti:

• Mortadella Bologna IGP
• Cotechino Modena IGP
• Zampone Modena IGP

L’IGP valorizza il saper fare locale e la ricetta tradizionale, anche quando la filiera si apre oltre i confini geografici.

PAT – Prodotti Agroalimentari Tradizionali

Il marchio PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) è invece una riconoscenza nazionale, assegnata dal Ministero dell’Agricoltura e dalle Regioni.
Non è un marchio europeo, ma un riconoscimento di storicità e tradizione.

I prodotti PAT devono essere trasformati o preparati secondo metodi tradizionali da almeno 25 anni.
Spesso rappresentano piccole produzioni locali, legate a un territorio e a una comunità.

Esempi:

• il mascarpone artigianale
• la torta sbrisolona, la torta di San Biagio
• le radici di Songino
• le pesche allo sciroppo del Lago di Monate

Sono testimonianze vive della cultura gastronomica regionale, spesso tramandate di generazione in generazione.

In sintesi

Quali sono le principali varietà italiane

Ecco una selezione delle produzioni più note e rappresentative, con cenni alle loro caratteristiche:

• Prosciutto di Parma DOP (Emilia-Romagna): forse il prosciutto crudo italiano più famoso, disciplinare rigoroso, stagionatura minima intorno ai 12-14 mesi.
• Prosciutto di San Daniele DOP (Friuli-Venezia Giulia): ottenuto in un’area molto piccola, stagionatura minima 13 mesi, sapore dolce e aromatico.
• Prosciutto di Modena DOP (Emilia-Romagna): stagionatura minima circa 12 mesi, sapore elegante.
• Crudo di Cuneo DOP (Piemonte): produzione piemontese, stagionatura almeno 10 mesi, gusto dolce e delicato.
• Prosciutto Toscano DOP (Toscana): stagionatura minima 12 mesi, sapore intenso, talvolta leggermente affumicato.
• Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP (Veneto): stagionatura minima 14 mesi, note di frutta secca e dolcezza equilibrata
• Prosciutto di Carpegna DOP (Marche): stagionatura minima 14 mesi circa, produzione in area collinare marchigiana.
• Jambon de Bosses DOP (Valle d’Aosta): produzione montana, piccola realtà ma riconosciuta, con caratteristiche e tradizione proprie.

Altre varietà locali: ad esempio Prosciutto di Norcia IGP, Prosciutto di Sauris IGP, Prosciutto di Venticano, Prosciutto crudo di suino nero dei Nebrodi etc.

Questa selezione rappresenta solo la punta dell’iceberg: ciascuna regione italiana può vantare almeno una o più produzioni locali, definite P.A.T., che arricchiscono ulteriormente il panorama.

Perché le differenze tra un prosciutto e l’altro?

Le ragioni sono molteplici e comprendono:

1. Materia prima: razze suine utilizzate, età e peso al macello, alimentazione, allevamento.
2. Territorio e microclima: altitudine, ventilazione, umidità, presenza di correnti d’aria – tutti fattori che incidono sulla stagionatura.
3.  Tecniche di lavorazione: salagione a secco o umida, massaggi, sugnatura, eventuale affumicatura, durata della stagionatura.
4. Stagionatura: più lungo è il periodo di stagionatura, più il prodotto sviluppa aromi complessi, consistenza asciutta, sapore intenso.
5. Tradizione territoriale: ciascuna produzione ha un disciplinare, spesso radicato in secoli di storia.

Le cinque eccellenze italiane

Queste cinque eccellenze rappresentano, ciascuna a modo suo, un pezzo di storia, territorio, tecnica e gusto nel panorama dei prosciutti crudi italiani.

1. Prosciutto di Parma DOP

• Zona: Regione Emilia-Romagna, soprattutto area Parma e provincie limitrofe.
• Razze suine: Le cosce provengono da suini pesanti, razze tradizionali come Large White e Landrace, allevati in certe regioni italiane e con età minima e peso stabiliti.
• Stagionatura minima: 14 mesi.
• Caratteristiche sensoriali: Forma tondeggiante, priva del “piedino”, peso tipico compreso tra circa 8 e 10 kg. La fetta magra è di colore rosa, la parte grassa bianca, ha un sapore delicato e dolce, aroma fragrante.
• Peculiarità: Solo due ingredienti, carne di suino e sale marino; senza additivi, senza conservanti. Stagionatura naturale all’aria delle colline parmigiane, che grazie a ventilazione e clima favoriscono gusto e profumo. 
• Curiosità: Il marchio “Corona Ducale” impresso sul prodotto è simbolo della qualità. 
• Report 2024: nel 2024 sono stati marchiati 6. 700. 000 Prosciutti di Parma, per un valore alla produzione di 750 milioni di euro e un giro d’affari complessivo di 1, 5 miliardi. All’export è stato destinato il 38% dei prosciutti marchiati.

2. Prosciutto di San Daniele DOP

• Zona: Comune di San Daniele del Friuli, Friuli-Venezia Giulia. 
• Razze suine: le cosce provengono da suini selezionati secondo disciplinare; alimentazione rigorosa, macellazione in regioni definite. 
• Stagionatura minima: 14 mesi.
• Caratteristiche sensoriali: forma tipica “a chitarra” con piedino, colore della fetta rosso-rosato uniforme, striature di grasso candido, profumo intenso, gusto dolce e delicato.
• Peculiarità: solo due ingredienti, cosce di suino + sale marino e il clima perfetto con l’aria che scende dalle montagne e l’adiacenza all’Adriatico creano condizioni ideali per la stagionatura.
• Curiosità: L’osso e la parte del piedino restano integri per favorire l’asciugatura e lo sviluppo aromatico. 
• Report 2024: la produzione è stata di 2.590.000 cosce prodotte nei 31 stabilimenti produttivi, collocati all’interno della città di San Daniele del Friuli, provenienti dai 3.510 allevamenti certificati situati in dieci regioni del Centro-nord Italia e conferite dai 44 macelli della filiera DOP.

3. Prosciutto Toscano DOP

• Zona: Regione Toscana (l’intero territorio regionale è comprensivo del disciplinare). 
• Razze suine: Suini italiani, razze come Large White, Landrace o derivate, peso minimo ~160 kg, età non inferiore a 9 mesi. 
• Stagionatura minima: 10 mesi.
• Caratteristiche sensoriali: forma tondeggiante ad arco, peso circa 8-9 kg; fetta che varia dal rosso vivo al rosso chiaro, poca parte grassa intramuscolare; gusto saporito, con note caratterizzate dall’uso di erbe e spezie: pepe, aglio, rosmarino, bacche di ginepro. 
• Peculiarità: la salagione a secco con massaggio e aggiunta di aromi tipici toscani danno un carattere robusto e distinto. La stagionatura minima è di 12 mesi, o più a seconda del disciplinare.
• Curiosità: si riconosce a “prima vista” nella zona della coscia dove spunta l’osso perché cosparsa di pepe: un segno visivo distintivo.
• Report 2024: si chiude in crescita il segmento del preaffettato che si conferma il trend più apprezzato dai consumatori del Prosciutto Toscano DOP. Il numero dei prosciutti affettati è aumentato del 17,6% rispetto al 2023 facendo registrare la vendita di un numero di vaschette pari a circa 3 milioni di pezzi, per una crescita del 12,4% sempre rispetto all’anno precedente.

4. Crudo di Cuneo DOP

• Zona: provincia di Cuneo (Piemonte), oltre che parte della provincia di Asti e 54 comuni della provincia di Torino secondo disciplinare.
• Razze suine: Suini appartenenti a razze Large White italiana, Landrace italiana, Duroc italiana e loro incroci, nati, allevati e macellati nella zona di produzione.
• Stagionatura minima: 10 mesi.
• Caratteristiche sensoriali: forma tondeggiante, priva del piede, peso a fine stagionatura tra circa 8 ,5 e 12 kg; fetta di colore rosso uniforme nella parte magra, bianca nella parte grassa; consistenza morbida e compatta, aroma dolce e fragrante con leggere note di nocciola. 
• Peculiarità: la produzione storica che risale al XVII secolo nella zona e il territorio piemontese con clima dolce-asciutto favorisce la stagionatura.
• Curiosità: l’etichetta “a fuoco” con il logo riconoscibile è garanzia del vero Crudo di Cuneo DOP.

5. Prosciutto Veneto Berico Euganeo DOP

• Zona: Colli Berici e Colli Euganei, nelle province di Padova e Vicenza (Veneto).
• Razze suine: Il disciplinare indica l’uso di cosce di maiali “pesanti”, appartenenti a razze quali Large White, Landrace, Duroc, puro oppure incroci selezionati, allevati e macellati nelle regioni previste. 
• Stagionatura minima: 10/12 mesi.
• Caratteristiche sensoriali: nella produzione si richiede stagionatura minima di 10-12 mesi; il colore è rosso nella magra, la forma esteriore semipressata priva del piedino; aroma delicato e gusto dolce, con morbidezza elevata.
• Peculiarità: la produzione risale all’usanza celtica, poi romana, di conservare le carni con sale nella zona veneta. Il disciplinare è molto preciso su peso, stagionatura e zona di produzione.
• Curiosità: nei secoli passati era un alimento presente nella cambusa delle navi veneziane della Serenissima.  

Tabella comparativa dei principali prosciutti crudi italiani

Come scegliere un buon prosciutto crudo: checklist veloce

1. Verifica se ha marchio DOP/IGP oppure se è riconosciuto come produzione tradizionale.
2. Colore della carne magra: deve essere rosso-rosa, non troppo chiaro o troppo scuro; il grasso ben distribuito. 
3. Profumo e sapore: dolce salmastro, equilibrato, senza eccessi di salatura.
4. Forma e consistenza: la fetta deve essere morbida, non secca.
5. Stagionatura adeguata al disciplinare.

L’arte del tempo: i prosciutti crudi del Salumificio Pedrazzoli

Ci sono prodotti che raccontano una storia senza bisogno di parole.
Il prosciutto crudo è uno di questi: un capolavoro di pazienza, aria e materia, dove ogni giorno di stagionatura aggiunge profondità, profumo, vita.

Al Salumificio Pedrazzoli la lavorazione del crudo è una tradizione che si tramanda da generazioni: un gesto lento, rispettoso e consapevole, che valorizza la filiera corta, il benessere animale e il tempo come ingrediente naturale.

Ogni nostro prosciutto nasce da suini italiani allevati secondo i principi del rispetto e della qualità, spesso biologici o semibradi, e viene salato a mano con sale marino, senza additivi né conservanti.

Dai grandi classici come il Prosciutto di Parma DOP e il San Daniele DOP, fino alle nostre creazioni più identitarie come Brado Bio o Il Poggio di Maiale Nero, ogni prodotto racchiude la stessa filosofia:
il rispetto per l’animale, la fedeltà alla natura, la cura artigianale, e il tempo come maestro.

Per noi, il prosciutto crudo non è solo un salume:
è la sintesi più pura del legame tra uomo, territorio, tempo e tradizione.

Tabella comparativa dei prosciutti crudi del Salumificio Pedrazzoli

In Italia abbiamo un tesoro gastronomico davvero straordinario: più di 30 varietà (e potenzialmente fino a 50-60 se consideriamo tutte le produzioni locali) di prosciutti crudi, ciascuna con caratteristiche uniche e legate al territorio. Conoscere queste varietà, apprezzarle e valorizzarle è un viaggio che parte dalla coscia del suino e arriva al piatto, coinvolgendo storia, suino, clima, stagionatura.

Noi del Salumificio Pedrazzoli crediamo che l’artigianalità, la scelta della materia prima, la filiera controllata e il rispetto del tempo siano elementi imprescindibili.

Nel panorama ricco dei prosciutti crudi italiani, la nostra missione è:

• valorizzare le razze autoctone e l’allevamento locale
• garantire stagionature adeguate, calibrate per esaltare sapore e profilo aromatico
• proporre trasparenza e tracciabilità lungo tutta la filiera
• accostare la tradizione alla cucina moderna, offrendo suggerimenti di abbinamento, utilizzo in ricette e packaging evocativi

Quando scegli un prosciutto crudo del nostro salumificio, scegli un pezzo di territorio, storia e gusto.

Lavoriamo ogni giorno affinché questa esperienza sia accessibile, autentica e di qualità: perché ogni fetta racconta una storia, ogni taglio è un gesto di rispetto per il tempo e la materia.

Approfondimenti

• Linea Primavera Bio | Salumi Biologici Certificati | Salumificio Pedrazzoli
• La Prosciutteria – Bottega Pedrazzoli
• Linea di salumi Q+| Salumificio Pedrazzoli